LE TRANSPORT ET LA VENTE DU GIBIER
Aux termes de l’article L. 424-8 du code de l’environnement, profondément modifié par la loi relative au développement des territoires ruraux et complété par le décret 2006-767 du 29 Juin 2006 :
I - Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux licitement tués à la chasse dans le cadre d’un plan de chasse sont désormais libres toute l’année pour les mammifères sous réserve de la présence du dispositif de marquage prévu par la réglementation ou de l’attestation justifiant de l’origine d’un morceau de l’animal.
II - Des restrictions peuvent être apportées par l’autorité administrative pour prévenir la destruction ou favoriser le repeuplement du gibier.
III - Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux morts d’espèces dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité sont libres toute l’année. Les animaux tués à l’intérieur d’un enclos sont également soumis aux règles de marquage définies à l’article R 425-10 du code de l’environnement. Ces dispositifs sont délivrés par la fédération départementale des chasseurs aux responsables des enclos définis au I de l’article L 424-3 au prix coûtant majoré des frais de gestion.
IV – Nonobstant les dispositions des paragraphes I et III précédents, la vente, le transport pour la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux licitement tués à la chasse ou morts provenant d’élevages visés au paragraphe III sont autorisés s’ils respectent les dispositions relatives à la traçabilité des produits et si les animaux ont fait l’objet d’une inspection sanitaire dans les conditions prévues par le code rural.
Le principe de traçabilité doit, à travers la mise en place de registres, fiches, documents ou tous autres moyens permettre de connaître l’origine des animaux ou morceaux d’animaux et notamment la date d’acquisition, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature du morceau….etc..
Les agents techniques et techniciens de l'ONCFS sont habilités à contrôler la détention et l'utilisation de la venaison chez les restaurateurs, les commerçants et dans les lieux publics. Ils sont également compétents pour le contrôle des élevages de gibier.
• VENTE DE LA VENAISON Contrôle Sanitaire
Les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché de viandes fraîche de gibier sauvage sont régies par les dispositions de l'arrêté du 2 août 1995 (J.O.13/09/95 page 13519).
L'économie générale du texte tend à faire prendre en charge la venaison par un établissement dans lequel cette dernière est traitée et inspectée conformément aux règles d'hygiène (atelier de traitement) en vue de sa mise sur le marché avec apposition de l'estampille pentagonale correspondant à la marque de salubrité.
Il est toutefois précisé à l'article 1er
"Sont exclus du champ des arrêté
- la cession par le chasseur directement au consommateur des gibiers qu'il a lui même chassé (A noter qu'une cession peut être effectuée à titre onéreux ou à titre gratuit)"... en outre, les dispositions du présent arrêté ne sont pas applicables à la cession par le chasseur à un détaillant ou à un restaurateur de petites quantités de pièces entières de gibier non dépouillé...Les carcasses de sanglier ainsi cédées doivent avoir été reconnues exemptes de trichinoscopique.."
En résumé :
- la cession de particulier à particulier (de même que l'autoconsommation) n'implique aucune démarche sanitaire particulière.- La cession de petites quantités (cette notion n'est toutefois pas définie) à un commerçant ou à un restaurateur est possible sans formalités particulières pour les cervidés et avec examen trichinoscopique pour le sanglier.
En réalité, tout cela doit être nuancé du fait des dispositions des articles 1382 à 1385 du Code Civil susceptibles de mettre en jeu la responsabilité du fait des produits défectueux.
A travers ces dispositions, le producteur est déclaré responsable du dommage causé par un défaut de son produit (issu de la chasse en ce qui nous concerne). Ce produit est considéré comme défectueux lorsqu'il n'offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre
Au terme de cette analyse, il apparaît donc que le titulaire d'un droit de chasse qui vend, même en petite quantité, du gibier, est responsable auprès de son acheteur des défauts du gibier vendu. Il peut être co-responsable avec son acheteur (restaurateur par exemple), vis-à-vis du consommateur final victime d'une intoxication si les fautes commises par les deux ont concouru au dommage.
La solution pour éviter ce risque consiste dans le contrôle sanitaire de la venaison. Cette procédure constitue une garantie non négligeable pour le titulaire d'un droit de chasse qui veut céder tout ou partie du gibier chassé sur son territoire et devrait le prémunir contre tout risque.
Elle implique toutefois le respect de certaines contraintes :
- l'animal éviscéré sur place immédiatement après sa mise à mort et non dépouillé, est transporté au plus tard le lendemain de la mort dans un atelier de traitement agréé (se renseigner auprès de la Direction Départementale des Services Vétérinaires) ;
- le foie, les reins, les poumons et le cœur accompagnent la pièce entière de gibier sauvage jusqu'à l'atelier de traitement. La correspondance entre carcasse et viscères doit être assurée jusqu'à l'inspection.
…….. ET L’ EUROPE S’ EN MÊLE
Une nouvelle réglementation communautaire est en train de se mettre en place.
S’appuyant sur trois règlements datés du 29 avril 2004, cette législation constitue une approche totalement nouvelle pour le traitement du gibier sauvage.
règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
règlement CE n° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
Ces dispositions, entrées en vigueur 20 jours après leur publication au Journal Officiel de la Communauté Européenne le 30 avril 2004, ne seront pas appliquées en principe avant le 1er janvier 2006, laissant ainsi le temps aux Etats membres pour la mettre en œuvre.
Le premier principe affiché par ces textes vise à établir des normes visant à garantir l’hygiène des produits alimentaires du stade de la production primaire (dont fait partie la chasse) jusqu’à l’approvisionnement vers le consommateur final.
Le second principe constitue une reconnaissance formelle du rôle du chasseur qui devient le premier niveau de contrôle sanitaire de la venaison issue de l’action de chasse . Ce n’est qu’en cas de détection de quelque chose apparaissant « anormal » qu’il est nécessaire de passer au stade suivant de contrôle entrepris alors par un vétérinaire.
« Les personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine doivent posséder une connaissance suffisante de la pathologie du gibier sauvage ainsi que de la manipulation du gibier et de sa venaison après la chasse pour procéder à un examen initial sur place »
Il est toutefois spécifié qu’il suffit qu’au moins un des membres d’une équipe de chasseurs ait la connaissance visée à l’alinéa précédent.
Des programmes de formation devront être mis à la disposition des chasseurs et couvrir au moins les points suivants :
anatomie, physiologie et comportement du gibier sauvage
comportement anormal et altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de maladies, d’une contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible d’affecter la santé humaine après consommation
règles d’hygiène et techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l’éviscération du gibier sauvage après la mise à mort
législation et dispositions administratives en matière de santé animale et publique
conditions d’hygiène régissant la mise sur le marché de gibier sauvage
Le champ d’application de la réglementation exclut toutefois
la production primaire destinée à un usage domestique
la préparation, la manipulation et l’entreposage des denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée
l’approvisionnement, directement par le chasseur et en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage, du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final (dans ce dernier cas, les règles applicables relèvent des législations nationales)
Ces dispositions peuvent sembler contraignante et confient de nouvelles responsabilité aux chasseurs mais là encore c’est la crédibilité de la chasse qui est en cause et les chasseurs doivent s'impliquer, ce qui ne peut que renforcer leur image en terme de compétence.
Aux termes de l’article L. 424-8 du code de l’environnement, profondément modifié par la loi relative au développement des territoires ruraux et complété par le décret 2006-767 du 29 Juin 2006 :
I - Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux licitement tués à la chasse dans le cadre d’un plan de chasse sont désormais libres toute l’année pour les mammifères sous réserve de la présence du dispositif de marquage prévu par la réglementation ou de l’attestation justifiant de l’origine d’un morceau de l’animal.
II - Des restrictions peuvent être apportées par l’autorité administrative pour prévenir la destruction ou favoriser le repeuplement du gibier.
III - Le transport, la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux morts d’espèces dont la chasse est autorisée et qui sont nés et élevés en captivité sont libres toute l’année. Les animaux tués à l’intérieur d’un enclos sont également soumis aux règles de marquage définies à l’article R 425-10 du code de l’environnement. Ces dispositifs sont délivrés par la fédération départementale des chasseurs aux responsables des enclos définis au I de l’article L 424-3 au prix coûtant majoré des frais de gestion.
IV – Nonobstant les dispositions des paragraphes I et III précédents, la vente, le transport pour la vente, la mise en vente, la détention pour la vente et l’achat des animaux licitement tués à la chasse ou morts provenant d’élevages visés au paragraphe III sont autorisés s’ils respectent les dispositions relatives à la traçabilité des produits et si les animaux ont fait l’objet d’une inspection sanitaire dans les conditions prévues par le code rural.
Le principe de traçabilité doit, à travers la mise en place de registres, fiches, documents ou tous autres moyens permettre de connaître l’origine des animaux ou morceaux d’animaux et notamment la date d’acquisition, l’identité du vendeur, l’espèce de l’animal ou la nature du morceau….etc..
Les agents techniques et techniciens de l'ONCFS sont habilités à contrôler la détention et l'utilisation de la venaison chez les restaurateurs, les commerçants et dans les lieux publics. Ils sont également compétents pour le contrôle des élevages de gibier.
• VENTE DE LA VENAISON Contrôle Sanitaire
Les conditions sanitaires de collecte, de traitement et de mise sur le marché de viandes fraîche de gibier sauvage sont régies par les dispositions de l'arrêté du 2 août 1995 (J.O.13/09/95 page 13519).
L'économie générale du texte tend à faire prendre en charge la venaison par un établissement dans lequel cette dernière est traitée et inspectée conformément aux règles d'hygiène (atelier de traitement) en vue de sa mise sur le marché avec apposition de l'estampille pentagonale correspondant à la marque de salubrité.
Il est toutefois précisé à l'article 1er
"Sont exclus du champ des arrêté
- la cession par le chasseur directement au consommateur des gibiers qu'il a lui même chassé (A noter qu'une cession peut être effectuée à titre onéreux ou à titre gratuit)"... en outre, les dispositions du présent arrêté ne sont pas applicables à la cession par le chasseur à un détaillant ou à un restaurateur de petites quantités de pièces entières de gibier non dépouillé...Les carcasses de sanglier ainsi cédées doivent avoir été reconnues exemptes de trichinoscopique.."
En résumé :
- la cession de particulier à particulier (de même que l'autoconsommation) n'implique aucune démarche sanitaire particulière.- La cession de petites quantités (cette notion n'est toutefois pas définie) à un commerçant ou à un restaurateur est possible sans formalités particulières pour les cervidés et avec examen trichinoscopique pour le sanglier.
En réalité, tout cela doit être nuancé du fait des dispositions des articles 1382 à 1385 du Code Civil susceptibles de mettre en jeu la responsabilité du fait des produits défectueux.
A travers ces dispositions, le producteur est déclaré responsable du dommage causé par un défaut de son produit (issu de la chasse en ce qui nous concerne). Ce produit est considéré comme défectueux lorsqu'il n'offre pas la sécurité à laquelle on peut légitimement s'attendre
Au terme de cette analyse, il apparaît donc que le titulaire d'un droit de chasse qui vend, même en petite quantité, du gibier, est responsable auprès de son acheteur des défauts du gibier vendu. Il peut être co-responsable avec son acheteur (restaurateur par exemple), vis-à-vis du consommateur final victime d'une intoxication si les fautes commises par les deux ont concouru au dommage.
La solution pour éviter ce risque consiste dans le contrôle sanitaire de la venaison. Cette procédure constitue une garantie non négligeable pour le titulaire d'un droit de chasse qui veut céder tout ou partie du gibier chassé sur son territoire et devrait le prémunir contre tout risque.
Elle implique toutefois le respect de certaines contraintes :
- l'animal éviscéré sur place immédiatement après sa mise à mort et non dépouillé, est transporté au plus tard le lendemain de la mort dans un atelier de traitement agréé (se renseigner auprès de la Direction Départementale des Services Vétérinaires) ;
- le foie, les reins, les poumons et le cœur accompagnent la pièce entière de gibier sauvage jusqu'à l'atelier de traitement. La correspondance entre carcasse et viscères doit être assurée jusqu'à l'inspection.
…….. ET L’ EUROPE S’ EN MÊLE
Une nouvelle réglementation communautaire est en train de se mettre en place.
S’appuyant sur trois règlements datés du 29 avril 2004, cette législation constitue une approche totalement nouvelle pour le traitement du gibier sauvage.
règlement CE n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
règlement CE n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale
règlement CE n° 854/2004 fixant les règles spécifiques d’organisation des contrôles officiels concernant les produits d’origine animale destinés à la consommation humaine
Ces dispositions, entrées en vigueur 20 jours après leur publication au Journal Officiel de la Communauté Européenne le 30 avril 2004, ne seront pas appliquées en principe avant le 1er janvier 2006, laissant ainsi le temps aux Etats membres pour la mettre en œuvre.
Le premier principe affiché par ces textes vise à établir des normes visant à garantir l’hygiène des produits alimentaires du stade de la production primaire (dont fait partie la chasse) jusqu’à l’approvisionnement vers le consommateur final.
Le second principe constitue une reconnaissance formelle du rôle du chasseur qui devient le premier niveau de contrôle sanitaire de la venaison issue de l’action de chasse . Ce n’est qu’en cas de détection de quelque chose apparaissant « anormal » qu’il est nécessaire de passer au stade suivant de contrôle entrepris alors par un vétérinaire.
« Les personnes qui chassent le gibier sauvage en vue de le mettre sur le marché pour la consommation humaine doivent posséder une connaissance suffisante de la pathologie du gibier sauvage ainsi que de la manipulation du gibier et de sa venaison après la chasse pour procéder à un examen initial sur place »
Il est toutefois spécifié qu’il suffit qu’au moins un des membres d’une équipe de chasseurs ait la connaissance visée à l’alinéa précédent.
Des programmes de formation devront être mis à la disposition des chasseurs et couvrir au moins les points suivants :
anatomie, physiologie et comportement du gibier sauvage
comportement anormal et altérations pathologiques du gibier sauvage résultant de maladies, d’une contamination environnementale ou de tout autre facteur susceptible d’affecter la santé humaine après consommation
règles d’hygiène et techniques adéquates pour la manipulation, le transport, l’éviscération du gibier sauvage après la mise à mort
législation et dispositions administratives en matière de santé animale et publique
conditions d’hygiène régissant la mise sur le marché de gibier sauvage
Le champ d’application de la réglementation exclut toutefois
la production primaire destinée à un usage domestique
la préparation, la manipulation et l’entreposage des denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée
l’approvisionnement, directement par le chasseur et en petites quantités de gibier sauvage ou de viande de gibier sauvage, du commerce de détail local fournissant directement le consommateur final (dans ce dernier cas, les règles applicables relèvent des législations nationales)
Ces dispositions peuvent sembler contraignante et confient de nouvelles responsabilité aux chasseurs mais là encore c’est la crédibilité de la chasse qui est en cause et les chasseurs doivent s'impliquer, ce qui ne peut que renforcer leur image en terme de compétence.